Bij het Stedelijk: een vijfgangendiner bij Sandberg geïnspireerd op het werk van Yayoi Kusama

# Wat is dit? Restaurant Sandberg, direct naast het Stedelijk Museum in Amsterdam, serveert een vijfgangenmenu rond het werk van de recent overleden Japanse kunstenaar Yayoi Kusama. Het menu is geen decoratieve kopie van haar stippen en pompoenen. Chef Schilo van Coevorden gebruikt individuele kunstwerken als startpunt om ideeën zoals herhaling, kleur en materiaal om te zetten in gerechten.

# Hoe het menu is opgebouwd

• Pumpkin: kabocha-pompoen met geroosterde mais, zwarte knoflook en cantharellen. De pompoen zelf is het uitgangspunt, niet een visuele kopie met stippen.
• Infinity Nets: een gerecht met tonijn, umeboshi, echte Japanse wasabi en labneh, geïnterpreteerd via herhaling en textuur.
• Accumulation Dress: heilbot met macaroni, mosselen, kokkels en vin jaune, waarbij opbouw en accumulatie als idee dienen.

• Narcissus Garden (dessert): chocolade, karamel, nashipeer en genmaicha, een verwijzing naar de installatie met spiegelende bollen.

Chef Van Coevorden wilde nadrukkelijk niet elk bord vol stippen zetten. De vertalingen zijn even vaak conceptueel als visueel: herhaling in structuur, een kleur die de ingrediëntenkeuze bepaalt, of een materiaal dat aanleiding geeft tot een bepaalde textuur.

# Wie maakt het? Schilo van Coevorden is klassiek Frans geschoold maar werkte veel met Japanse en andere Aziatische keukens. Hij is bekend van eerdere projecten in Amsterdam en combineert Franse technieken met Japanse ingrediënten en een precieze presentatie. Voor dit project begon hij bij het kunstwerk en bouwde daar de gerechten omheen.

# Voor wie is het bedoeld? Het menu is vooral aantrekkelijk voor bezoekers die eerst de Kusama-tentoonstelling in het Stedelijk hebben gezien. Zien en daarna eten maakt het makkelijker om bij elke gang terug te denken aan een specifiek werk. Zonder museumbezoek blijft het een verzorgd vijfgangendiner, maar een deel van de beleving valt weg.

# Praktische overwegingen

• Stippen en pompoenen komen tijdens het diner meerdere keren subtiel terug, ook op brood en in het dessert.
• De timing van het menu sluit aan op de recente grote overzichtstentoonstelling in het Stedelijk, die schilderijen, sculpturen, mode en de spiegelruimtes toont.

# Conclusie